炉火上架汤锅
2018-07-24 13:22
来源:未知
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1915年,兰州城陋街背巷里,一个叫马保子的个体户是始作俑者。牛肉面的“祖师爷”马保子家境清贫,自小聪明,学得一手烹饪的好手艺,开端只能小打小闹,挑着担子沿街叫卖,一头是面条和牛肉块、白萝卜、蒜苗香菜等辅料,一头是火炉,炉火上架汤锅,锅里温热着夜里慢火熬煎的牛肉汤。食客由最初的五体投地到蜂拥而来,这段时间大慨持续了有四个年头。马保子的担子曾经不能满足更多人的食欲,于是乎,在1919年华夏风云变幻的岁月里,马保子也悄无声息地中止了一场牛肉面的“反动”,兰州笫一家“马保子牛肉面店”在东城壕北口(往常的张掖路商业步行街一带)开张了,一场近百年来“改造”从此拉开了序幕。由担及店,不是一加一等于二的累积,而是九乘九的飞跃。

兰州非物质文化遗产陈列馆集展示、展演、传承维护等功用于一体,采用实物陈列、场景再现、多媒体等现代伎俩,全方位呈现了兰州非物质文化遗产的多姿多彩。走进陈列馆,兰州安定鼓、黄河水车、永登高高跷、微缩古建模型兰州四合院、兰州的剪纸、刻葫芦、泥塑等一批代表性非遗项目,经过多种方式复生了老兰州的点滴记忆。

兰州鼓子始创于北宋,系兰州本地民间音乐,其以音乐价值、扮演方式、民俗民间文化价值入围中国第一批非物质文化遗产名录。

酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只需是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。

若论及西北的特征小吃,我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。但是,进了陕秦之地,称做“面皮”;入了嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种美食的一个方面。

酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐冷静,淳厚肥大,两者色形各异,而滋味基本分歧。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充任下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。

在陈列馆二楼、兰州鼓子的茶园演艺厅里,戏台的大幕高高卷起,但红柚木制成的古式椅凳已无昔日票友,戏台上更无艺人说唱。但是,观者看到此景都会情不自禁进入“观众嗑着瓜子、听着兰州鼓子、拍手叫好”的历史情形中。

兰州非物质文化遗产陈列馆

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精密润滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫“面筋”,再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切生长条,配上面筋,浇上醋、辣油、、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉快、口感柔韧细腻,回味悠长。

主要展出了兰州刻葫芦、剪纸、泥塑等非物质文化遗产的样品,配合商铺,做到非遗文化的持续,除此之外还有社火扮演、饮食等。二楼有城关区恢复模型,里面的蜡像可谓一绝!

老爷爷给小孙女喂穰皮子。

在被“恢复”了的一条老兰州名巷“双城门”,昔日繁华喧哗的市井生活即刻现于眼前。张贴“哈德门”牌香烟的陈旧海报,硅胶制成的街头摊贩和大汗淋漓锤砸铁器的民间工匠,以及开门迎客的“马保子”牛肉拉面馆、木制大门紧闭的皮货铺……都活灵活现般“镶嵌”在这条古街上,尽显昔日兰州繁华岁月。

马保子为了如虎添翼,又开端在牛肉汤里参与羊肝子汤,以自然纯真青草为食的牛羊肉汤混为一体,芳香入鼻,汤清味鲜,爽美不可言也。接下来,马保子为了使面更筋道,选择用榆中北山和皋兰一带的冬小麦,只提取60%的面粉,揉制成面团,和面时,淋入温盐水,拌成絮絮状,再揉和平均。后来,他又发现一种戈壁滩上生长的蓬草烧制的蓬灰,把它加进面里,既有一种芳香的特殊滋味,且又使面愈加韧光筋道。马保子不但对牛羊肉选择十分挑剔,非“吃的中草药、喝的矿泉水、走的黄金道”的牛羊不用,就是对辣椒、白萝卜、蒜苗、香菜,也要产于自然无污染的水和农家肥浇灌的菜蔬。马保子匠心独具、精心设计的配方,以及以诚待客、严谨务实的作派,使它成为兰州牛肉面长盛不衰的谬误所在,至今为之遵照的秘诀与行规。

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